知味斋：蟹酿橙

    翻读南宋林洪《山家清供》，薄薄上下两卷，记载了102种肴馔，梅粥、蓬糕、蟠桃饭、百合面、莲房鱼包、牡丹生菜等。梅粥是粥将成再放梅英同煮而成，蟠桃饭是先熟蟠桃去核再与米饭同煮而成，莲房鱼包是切鳜鱼肉块填入挖瓤留孔的嫩莲房中蒸煮而成，如此等等，一个个新奇名称和一种种新奇制法映入眼帘，令人不禁心动垂涎。

    其中，最令人啧啧称奇的是“蟹酿橙”：“橙用黄熟大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以戴枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：‘黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣。’今于橙蟹又得之矣。”从食材、制法、过程、成品特点和效果上看，可谓是一款奇思妙想的艺术化菜肴。

    到了宋代，螃蟹的至鲜至美已为人所同嗜，“把蟹行看乐事全”（苏轼），“风味可解壮士颜”（黄庭坚），“不食螃蟹辜负腹”（徐似道），“古来把酒持螯者，便作风流一世人”（罗愿）。就连曾在福建为官被林洪推许的危稹（号巽斋，江西临川人）也称赞说，吃蟹前觉得“美在其中”，吃蟹后觉得“美之至也”。

    可是能否换一种吃法，既能吃到蟹的鲜美又能免于手剥牙咬之劳呢？林洪开创的“蟹酿橙”，它的最大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”（杂合，拌和）成的。秋天霜降，稻熟菊开，此时我国东南沿海各地，蟹已壮健，橙也黄熟，人们便造新酒，持螯赏菊。先人以为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物，“味尤堪荐酒，香美最宜橙”（宋·刘攽《蟹》），“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜”（宋·陆游《醉眠曲》）。也许受此启示，才选择用橙配蟹，剥壳出蟹肉，剜瓤留橙囊，以肉实囊，入甑（陶制炊具，底部有透气小孔）而蒸，供饮酒时不必烦劳地畅快食用，给人舌尖上最愉悦的享受。

    这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来，“香而鲜”加之“用醋盐供食”，可以说达到了五味调和程度。联系到饮酒，“半壳含黄宜点酒”（苏轼），一见了蟹就产生了喝酒的需求，“一呷橙齑酒如澥”（高似孙），一呷了橙汁酒就变淡变稀，“相忆樽前把蟹螯”（黄庭坚），一喝了酒就想到了要吃蟹。“蟹酿橙”就起到了循环互济的功效。况且，蟹与橙是一种美妙的结合，当餐桌上端出“蟹酿橙”，人们提起褐色的橙枝（或许枝上还有一二片绿色的橙叶），揭开橙顶，用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候，不免心为之动，眼为之亮，鼻为之敞，口为之爽，便收获了那份好奇，那份情趣，那份兴致，那份满足。可以说，“蟹酿橙”是对中国菜肴的一种异乎寻常的丰富，是对中国食谱的一种无与伦比的发展。于此，它一推出，便深受宋人包括民间、士人和宫廷的喜爱。到了民国，徐诃《清稗类钞》仍有记载。时至今日，像香港宋城、杭州仿宋菜里仍将这款传统名菜奉客品尝，引得顾客赞叹不已。

    林洪，福建泉州人，史载在南宋淳祐间（1241—1252）以诗名。作为诗人，今存诗十三首被《全宋诗》收录，读来平平而已，作为厨艺家，天才涌动，着想超拔，其《山家清供》在中国饮食史上开创出了一个崭新的食艺境界，留下了一部宝贵的诗意食典。