寻踪·王仁湘：为何要发明筷子？

唐代墓葬野宴图壁画，餐桌上同时见到箸与勺 作者供图

    全球不同种群的人有特定的食具食法，最简单的不过是手指，中国人用的是筷子。

    筷子古称箸，两支小棍，助我们完成摄食大事。全球不同种群的人有特定的食具食法，最简单的不过是手指，为何在我们中国人的餐桌上会出现筷子？

    迄今考古发现的古箸实物，年代早到商代后期，箸的始作年代应当早于这个发现，但究竟起源于何时，还是一个很费思量的问题。有些学者曾由箸的具体用途来推论它的起源，认为中国烹调术的特点是把食物切成小块，用碗盛着，要将这小块食物从碗中送进嘴里，于是筷子便应运而生了。这说法有一定的道理，但筷子出现的大致时代并没说清楚。

    我们知道，古代中国人的熟食，以周代为例，主要有饭食、粥食、菜肴和羹食几类，大都需要借助食具进食，而且食具并不只有一种。根据《三礼》的说法，箸原本不是用于取食小块食物的，至少在周代它有特定的用途，而且按礼制规定，箸还不能随便移作他用。

    《礼记·曲礼上》说：“羹之有菜者用梜（音“夹”——编者注），其无菜者不用梜”，这里的“梜”依《广韵》说即为，也就是箸，《广雅·释器》也说“谓之箸”。《礼记》说得非常明白，箸是专用于夹取羹汤中的菜食的。《曲礼》另外还有一句“饭黍毋以箸”，是说吃米饭米粥不能用箸，一定得用匕（勺子——编者注）。由此看来，汉代以前的箸可能主要是用于夹菜而不是扒饭。唐代薛令之所作《自悼诗》，其中有“饭涩匙难绾、羹稀箸易宽”一句，表明在唐代也是以匕食饭，以箸食羹中菜。甘肃敦煌473窟唐代《宴饮图》壁画，绘有男女九人围在一张长桌前准备进食的场面，每人面前都摆着匕和箸，可见这两样食具都是正式宴饮场合不可缺少的。

    到了宋代，匕箸的分工依然十分明显，继承了前代的传统。据明代田汝成《西湖志余》说，宋高宗赵构在德寿宫每到进膳时，“必置匙箸两副，食前多品择取欲食者，以别箸取置一器中，食之必尽；饭前，则以别匙减而后食。吴后尝问其故，曰：不欲以残食与官人食也”。这宋高宗每在用膳时，都要准备两套匙箸，本来匙箸两件一套就够用了，多余的那一套是用来拨取菜肴和饭食的，类似于现在说的“公筷”。赵构是想能吃多少就拨出来多少，因为剩下的馔品还要赐给宫人，怕弄乱弄脏了。赵构是否有如此德行姑且不论，这里将匕箸的分工说得十分明白，应当是可信的，还是以箸夹菜，以匕食饭。

    正是由于古代的箸主要是用于夹取羹中菜食，故而用不着过于粗壮，不必用它承受过重的分量。考古发现的古箸大都比较纤细，其原因也正在于此。

    古箸的用途为我们寻找它的起源提供了重要线索。也即是说，要探究箸的起源，一定要涉及羹食的起源问题。羹食是先秦乃至汉代佐食的传统馔品，这传统大体可上溯至新石器时代。新石器时代的主副食大多采用蒸煮法，煮法用汁水较多，米豆多水而成粥，菜肉多汁则成羹。一直到汉代，祖先们使用的烹饪器具都是以釜（鼎、鬲、罐）为主，说明在很长时期内享用的菜肴确是以羹为主，不论什么菜，只要加点水一煮就成，古代说的羹藿、羹鱼便是如此。先秦乃至汉代，佐饭的副食主要就是羹，羹常常与饭食连称，见之于许多文献，例如《礼记·曲礼上》的“食居人之左，羹居人之右”；《韩非子·五蠹》的“粝粢（音“力姿”，意为粗恶的饭食——编者注）之食，藜藿之羹”。菜肉沉在羹汁中，用餐匙取食很不方便，而且匙面较平，不容易逮住肉块，也不容易捞出菜叶。这时最适用的自然就是成双的箸了，只有它才能在滚烫的羹汤中夹起菜和肉来。若直接用手指食羹，那将是何等尴尬的情形？

    以羹佐饭的配餐方式，应该创立于史前时代，创立在陶釜发明不久的时代。食羹用的箸也应当发明在史前时代，发明在烹羹技术出现的年代。羹食作为一种饮食传统，一直到汉代还十分牢固，长沙马王堆汉墓出土遣册（专门记录随葬品的简牍——编者注）所记77款随葬馔品的名称中，就有羹名5种共24款。羹食的出现，带来了古箸的出现；古箸的出现与普及，又促进了羹食的发展。

    箸的发明，可能同匕一样，并没经过太复杂的过程，随手折两丫树枝，或者砍两根细竹，也就可以使用了。箸最早的用途可能只限于将肉菜从羹汤中夹出，还没有用它直接去碰唇齿。等待了不知多少个世纪，用箸形成了传统，技巧也有了提高，制作也趋于精巧，它也许就十分自然地转变成了进食具。遗憾的是，考古发掘没有发现确认的史前箸，主要原因恐怕是没有保存下来，或者是发掘中没有顾及，没有细心甄别。

    从羹与箸的关系，以及饭与匕的关系看来，烹饪方式与进食方式有一种互相依存的关系。中国古代沿用至今的独具特色的进食方式，正是依附于我们独特的烹饪方式的。当然，现代生活节奏有了很大变化，平日的用餐，未必都要匙箸齐全，也未必那么强调匙箸分工，通常是一双筷子包打天下，满餐桌的盘盘盏盏，筷子都可以足迹踏遍。