知味斋：中国烹饪探源

彩绘凤鸟双连漆杯（中国古代酒器）

春夜宴桃李园图 胡应祥（民国）（嘉德四季第39期拍卖会展品，将于9月22日举槌。中国嘉德供图）

    中国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为中国烹饪源远流长，技艺精湛。在古代汉语里，“烹”作“烧煮”解释；“饪”即“煮熟到适当程度”。“烹”和“饪”组合在一起，意思就是“烧煮熟食物”。但是，“烹”和“饪”一旦成为固定词组“烹饪”，就具有相对独立的意义，而不简单等同于“烹”和“饪”的词素意义相加，烹饪一词的含义是随着中国烹饪技艺发展而不断变化的。

    在早期中国社会里，饮食生活水平极其低下，与此相适应，烹饪的含义就很简单。这个时期烹饪的含义就是用火直接烧烤动植物以供食用。陶器的产生，为煮食物提供了物质条件，这时烹饪一词的含义就增加了新的内容——煮。至此，烹饪就具有“烧煮”两层含义。由于金属锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸炒这一层内容。随着中国饮食逐步形成主食和副食两大类，烹饪就不再单指副食如肉、鱼、蔬菜的烧烤、煮炖和炸炒，也包括主食如米饭、馒头、饼、点心等的制作了。

    烹饪是从人类学会控制火的使用开始的。有关烹饪的考古资料证明，中国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂，逐步地发展的。例如“烧”，这不同于现在意义的烧，它是一种最原始、最简便的烹饪法，不用任何烹饪器，直接把兽肉或植物放入火中烧熟或半熟。此外，还有“烤”“石烙”“石烹”，以上这四种烹饪方法，在陶制烹饪器没有出现以前，保持了相当长的时间。进入新石器时代以后，由于农业、畜牧业有了一定程度的发展，烹饪水平也有所提高。人们生活中常用的一些简单炊器，大都已经具备，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之类。在新石器时代的一些住房遗址中，曾发现过灶坑，是用来做饭的。另外，在掘地为灶的同时，人们还制造出了可以搬动的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有两耳可以提拿搬动，结构科学，使用安全，可供多人炊用。这些出土的炊器说明，新石器时代以后，中国的烹饪方法就逐渐多起来了，因为炊器的多样化是与馔食的多样化分不开的，所以谯周《古史考》说：“黄帝时有釜甑，饮食之道始备。”

    考古发掘出的商周时期的炊器，多属蒸煮之器，可以认为，商周时期的烹饪方法以煮蒸食物为主。郭宝钧在《中国青铜器时代》一书中，考证了商周时期的烹饪方法，他认为：“殷周熟食之法，主要的不外蒸煮二事。”在煮蒸二种烹饪方法之中，煮法又产生于蒸法以前。

    关于先秦时期有没有“炒”这种烹饪方法，现在存在着不同的意见，有学者认为现在烹饪术中最重要而又常见的方法——炒，当时尚未发明。事实上，考古资料证明，炒烹饪法至迟在春秋时期就已出现。1923年在河南省新郑春秋时期的墓葬中出土的“王子婴次之炒炉”，据考古工作者鉴定，就是一种专作煎炒之用的青铜炊器，形状类似长方盘，上面刻有“王子婴次之炒炉”。锅的质地也比较薄，很适于作煎炒使用。

    在先秦文献中，炒菜也不乏记载，如《楚辞·大招》中的“煎鰿臛雀，遽爽存只”。它的烹饪方法是在锅中放少量的油，等油热后，将食物放入，然后翻炒至熟。与此相映证的是，在楚国区域内也相继出土了一些可作煎炒之用的器具，如1978年湖北随县曾侯乙墓曾出土了一个炉盘，制作十分精美讲究，盘的两边还有青铜质的环链提梁，如同现代的炒锅。另外，在1979年4月，江西靖安也出土了一件自铭为“炉盘”的铜制器具，形状和曾侯乙炉盘大体相同，其时代比曾侯乙墓要早一百多年。这些都说明在先秦时期已出现了专作煎炒之用的炊具，人们已经开始运用煎炒之法进行烹饪。不过，当时的炒烹饪法，不如现代的技艺高，煎炒之间没有严格的区别，同时炒菜的品种也不够多，但它对后世中国烹饪技艺的发展和提高，却有着不可估量的影响。

    由此可见，在原始社会后期，虽然有了简单的烹饪，但作为技艺的烹饪尚未形成。到了商周时期，由于生产力的发展，加上劳动人民的创造，各种炊具相继出现，我国早期的烹饪技艺和一些基本烹饪方法初步形成。春秋战国以后，食物品种不断增多，人们的烹饪技术也在不断发展，从而创造出了众多的烹饪方法，有人粗略地统计，竟达二十多钟，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、贴、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、炖、烧、蒸、焖、烩、爆等，这些方法为丰富中国烹饪技艺奠定了基础。

    （作者单位：华中师范大学）