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    煮泉小品—宜茶

    所属:诸子百家 > 杂家  |  阅读:2504次

          茶,南方嘉木,日用之不可少者。品固有媺恶,若不得其
    水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。

          茶如佳人,此论虽妙,但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗:
     “从来佳茗似佳人”,曾差山诗“移人尤物众谈夸 ”,是也。
    若欲称之山林,当如毛女、麻姑,自然仙风道骨,不浼烟霞可
    也。必若桃脸柳腰,宜亟屏之销金帐中,无俗我泉石。

          鸿渐有云 :“烹茶于所产处无不佳,盖水土之宜也。”此
    诚妙论。况旋摘旋瀹,两及其新邪。故《茶谱》亦云 :“蒙之
    中顶茶,若获一两,以本处水煎服,即能祛宿疾 。”是也。今
    武林诸泉,惟龙泓人品,而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高
    大,佳丽秀越,为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗 :“
    但见飘中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后 。”姚公
    绶诗 :“品尝顾渚风斯下,零落《茶经》奈尔何。”则风味可
    知矣,又况为葛仙翁炼丹之所哉!又其上为老龙泓,寒碧倍之。
    其地产茶,其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品,
    当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶,皆未
    若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之,求其茶泉双绝,两渐罕
    伍云。

          龙泓今称龙井,因其深之。《郡志》称有龙居之,非也。

    盖武林之山,皆发源天目,以龙飞凤舞之谶,故西湖之山,多
    以龙名,非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁,亟宜
    去之。浣花诸池,尤所当浚。

          鸿渐品茶又云 :“杭州下,而临安、於潜生于天目山,与
    舒州同,固次品也 。”叶清臣则云:“茂钱唐者,以径山稀。
     “今天目远胜径山,而泉亦天渊也。洞霄次径山。

          严子濑一名七里滩,盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。
    但潮汐不及,而且深澄,故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下,取
    囊中武夷、金华二茶试之,固一水也,武夷则黄而燥洌,金华
    则碧而清香,乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次,而清臣以
    白乳为武夷之右,今优劣顿反矣。意者所谓离其处,水功其半
    者耶?

          茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南,不惟水不可轻饮,而
    茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶,仍云“往往得之,其味极
    佳 ”。余见其地多瘅疠之气,染着草木,北人食之,多致成疾,
    故谓人当慎之,要须彩摘得宜,待其日出山霁,露收岗净可也。

          茶之团者片者,皆出于碾铠之末,既损真味,复加油垢,
    即非佳品,总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日
    铸茶》诗 :“宝锛不自乏,山芽安可无,”苏子瞻《壑源试焙
    新茶》诗 :“要知玉雪心肠好,不是膏油首面新”,是也。且
    末茶瀹之有屑,滞而不爽,知味者当自辨之。

          芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火

    气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶
    瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,万为可爱。唐人煎茶,多
    用姜盐。故鸿渐云 :“初沸水合量,调之以盐味。”薛能诗:
     “盐损添常戒,姜宜着更夸。”苏子瞻以为茶之中等,用姜煎
    信佳,盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水,少下
    二物,以减岗气或可耳。而有茶,则此固无须也。

          今人荐茶,类下茶果,此尤近俗。纵是佳者,能损真味,
    亦宜去之。且下果则必用匙,若金银,大非山居之器,而铜又
    生腥,皆不可也。若旧称北人和以酥酪,蜀人入以白盐,此皆
    蛮饮,固不足责耳。

          人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者,虽风韵可赏,亦损茶
    味。如有佳茶,亦无事此。

          有水有茶,不可无火。非无火也,有所宜也 。李约云 :
     “茶须缓火炙,活火煎。”活火,谓炭火之有焰者,苏轼诗“活
    火仍须活水烹”是也。余则以为山中不常得炭,且死火耳,不
    若枯松枝为妙。若寒月多拾松实,畜为煮茶之具更雅。

          人但知汤候,而不知火候,火然则水干,是试火先于试水
    也。《吕氏春秋》:伊说汤五味,九沸九变,火为之纪。

          汤嫩则茶味不出,过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣,乃
    得点瀹之候耳。

          唐人以对茶啜茶为杀风景,故王介甫诗 :“金谷千花莫漫

    煎 ”。其意在花,非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣,若
    把一瓯结山花啜之,当更助风景,又何必羔儿酒也。

          煮茶得宜,而饮非其人,犹汲乳泉以灌蒿莸,罪莫大焉。
    饮之者一吸而尽,不暇辨味,俗莫甚焉。

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