煮泉小品—宜茶
茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺恶，若不得其
水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。
茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗：
“从来佳茗似佳人”，曾差山诗“移人尤物众谈夸 ”，是也。
若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可
也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。
鸿渐有云 ：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此
诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云 ：“蒙之
中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾 。”是也。今
武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高
大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗 ：“
但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后 。”姚公
绶诗 ：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”则风味可
知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。
其地产茶，其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，
当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未
若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕
伍云。
龙泓今称龙井，因其深之。《郡志》称有龙居之，非也。
盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多
以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁，亟宜
去之。浣花诸池，尤所当浚。
鸿渐品茶又云 ：“杭州下，而临安、於潜生于天目山，与
舒州同，固次品也 。”叶清臣则云：“茂钱唐者，以径山稀。
“今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。
严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。
但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取
囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华
则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以
白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半
者耶？
茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而
茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶，仍云“往往得之，其味极
佳 ”。余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，
故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出山霁，露收岗净可也。
茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，
即非佳品，总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日
铸茶》诗 ：“宝锛不自乏，山芽安可无，”苏子瞻《壑源试焙
新茶》诗 ：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，是也。且
末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。
芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火
气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶
瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多
用姜盐。故鸿渐云 ：“初沸水合量，调之以盐味。”薛能诗：
“盐损添常戒，姜宜着更夸。”苏子瞻以为茶之中等，用姜煎
信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下
二物，以减岗气或可耳。而有茶，则此固无须也。
今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，
亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又
生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆
蛮饮，固不足责耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶
味。如有佳茶，亦无事此。
有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也 。李约云 ：
“茶须缓火炙，活火煎。”活火，谓炭火之有焰者,苏轼诗“活
火仍须活水烹”是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不
若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。
人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水
也。《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。
汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃
得点瀹之候耳。
唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗 ：“金谷千花莫漫
煎 ”。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若
把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。
饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。