《华北的农村》第四章谷类（上）
谷类序说
华北一带所产之谷类，其种类之多，可以说是甲于天下，地球上任何地区所产之谷类，都远不及华北样子多，所以历来号称百谷。类别已经很复杂了，而每类之中又有许多种，例如高粱之中就又分几十种，谷子等亦然，这总算是我们民族的进化，可是也可以说是不进化。所谓进化者，他所以种类多的原故，当是经过若干年的研究。他研究的目的有四种。一是某一种高粱合于某一种土，他总要寻觅宜于他所有田地之土性者。第二目的，就是好吃与否，或宜于如何吃法。这两件事情有分不开的关系，因为某一种高粱，在某种土中生长便好吃，否则便不好吃，这种情形，老农们都很注意，且肯研究。不过他注意及研究的方法，只是到各处寻求各样的种子而已，但这不能说不是进化。可是他不知道再把种子用人工配合花粉，作进一步的改良。不过这层又有说法，他固然不懂科学，不知加以人工，就是知道，他也不容易办到。因为华北田地之分块太琐碎，有的一块地不到半亩，大者也不过十几亩，像几十亩一块之田地就很少了，这块田种这一种，那一块田又种那一种，两种不同的高粱，相隔的距离，不过几尺几丈，则花粉自然要彼此交配的，如此则想改良也无法改。老农们常慨叹着说，一方水土养一方人，一种土长一种庄稼，费九牛二虎之力，大远的寻觅点好种子来，在本地种不了二年，就又变了，都是土脉的关系云云。按这套话固然不能说没有道理，但他是只知其一，不知其二，土脉固然有关系，可是花粉的关系还大得多。不过话又说回来啦，他们固然不懂科学，就是懂也是无法做到。这件事情，赅括着来议论：知道寻求许多谷类的种子，可以说完全是农民们自动的进化，不能改良种子，则国家的机关须负相当的责任，因为只靠农民是毫无办法的，所以闹的数百年来，每种谷类，都又各有十几种二十几种，这于吃时之影响还不十分明显，于种植时则相当费事，当然难免费了许多无谓的工作。将来倘能由政务的机关帮助，像台湾之蓬莱米、在来米，研究出几种适合的种子来，那不但于民生有益，且可免许多无谓的工作。话说到此，不禁企予望之。
无论何事，要想改良，便须先知原物，否则无从人手，就是改出来，也是驴唇不对马嘴，所以我想把原有的谷类，都大略写一写。但我所知道的，不过百分之一二，写出来恐怕也不足为凭，这不过是尽其所知，与社会尽一点义务就是了。我的知识固然不够，我的志向也或者值得嘉许喽。写这些情形，本来很复杂，可以说是写不胜写，兹分三个部分，大致如下。
一是名称
此处不能不引证古书。按本书并非考古，似乎无需引证古籍，但无论何事，吾国中全国统一的名词是很少的，谷类更甚，此处名曰这个，彼处名曰那个，任意书中写的多详尽，结果有许多地方许多人，不知道你写的什么。因为全国文字统一的关系，倒是古代书中的名词，较为普通，说出来知道的人较多，所以不能不稍为引证；然经书中之名词，有几种因为定义未能十分明了，以致与现在之名词，有合不拢的地方，所以不能不略事解释及辩论，非徒事辞费也。
二是种类
某种宜早种，某种宜晚种，某种宜雨，某种宜旱，某种宜这样吃法，某种于燃烧有关，某种于牲畜有关，以及种植法、修理法等等，该谈的都大略谈谈。不要以为燃烧与喂牲畜两事不关重要，其实确要紧的很。现在先谈燃烧，华北大平原无山，北边虽有山，而亦无树木，是无烧的；虽有许多煤矿而未经开采，有开采者，所出之煤，亦很难运输，身价当然就高，中等以下的人家当然买不起，便无可烧。而粮实万不能生吃，于是所有的燃料，非由农田里出产不可，但是你若光种瓜类、白薯、花生，各种蔓生的植物，那固然是一点燃料也得不到，但若只种麦子黍子等，所产的燃料也万不会足用，所以就得种高粱、玉米等物，因为他秸梗高，燃料自然多也。再谈喂牲畜，所谓牲畜者，系专指骡马牛驴于田地有工作者而言，他们所吃者，实以甘草为最紧要的基本食料。甘草即小米之秸秆，味稍甜，所以名曰甘草，亦写干草。此外最好的就是苜蓿，但小地主多不敢种，因为他于人的食品，太无帮助也。中等以上的人家，喂牲口离不开花草。什么叫做花草呢?这个名词，除华北人，大概知者不多，花草主要的原料为白薯蔓、花生蔓，一部分豆秧、高粱之绿叶、滑秸(麦秆之上截)、苜蓿、干野草等等，都铡到一起，以之喂牲畜，是极好的饲料。大致可以说，若牲畜正有工作的时候，都得喂甘草，且必须加粮实，如高梁、黑豆等等，此名曰料。到冬天无工作之时，只喂花草，便可不至变瘦，这名词叫做保的住膘。不过小地主的花草，难得有这样齐全；或者有的部分，可以外买，但也不会全。
三是吃法
二千年来，文字中最注意者，是麦、稻两种。说他吃法变化多，按烹饪法，则麦子实特多，稻子还不能比；若论原料，则这种最简单。例如麦子，只能磨面，稻子则只能碾米。稻子固然也可以磨面，但吃面的数量，不过吃米数量万分之一二。麦子固然也可以碾米，但吃米的数量，还不及吃面的数量万分之一。若杂粮则不但可以吃米吃面，而且又多两种，大致可分为四种。
米 华北管整粒去皮者叫做米，凡干饭水饭都用此。
*[米+查] 管破粒而稍大者曰*[米+查]，这种宜于蒸窝窝及稀饭等等。北方乡间，管整米煮者叫做稀饭，碎米煮者叫做粥；这种虽破碎，而块尚大，所以也叫做稀饭。
糁 读如申，渣之再碎者名曰糁。有时亦曰渣。或曰破落，此名词只吾乡一带用之。这种是专为熬粥所用，山东河南之迷糊、糊涂，亦即粥之别名亦用此，不过其糁或又较细就是了。糁亦可蒸窝窝，或做别的饽饽。
面 有几种如高粱、荞麦、绿豆等，若把他磨成面，则麦子面粉所可以制造的食品，他们都可以制造，不过口味稍差耳。然如真好绿豆面，俗呼杂面，若把他擀成面条，则似比麦子面的还好吃。这乃是多数人承认的，所以北平吃汆羊肉，末了在火锅中煮面，多是煮杂面；不能说没有煮麦子面条的，但是极少的少数。总之凡大米白面所能制造的食品，除掉奢侈品外，杂粮面都能制造。什么叫做奢侈品呢，例如点心铺之各种点心，小食品店及街头所卖之各种面食，都算是奢侈品，因为他都是为解馋的东西，不过是有为富人解馋之品，有为穷人解馋之品就是了。其实以上说的这些食品，用杂粮面未尝不能制造，不过制造出来，不及麦子面的好吃。这些食品本都是为解馋，杂粮面的既是不够好吃，就不会有人来买，当然也就不能制造了。