锡伯族饮食文化别具风格——走进锡伯族之四

　　新疆锡伯族的饮食与其民族传统、居住环境等息息相关，有强烈的民族色彩，既保留了本民族的习惯，又吸收了周边民族的精华，形成了别具特色的饮食文化。《锡伯族非物质文化遗产代表作》和《锡伯族历史与文化》等书都专辟章节介绍锡伯族的饮食

　　锡伯族在日常生活中喜食面食。发面饼在锡伯语中为“发拉哈额分”，又称“锡伯大饼”，锡伯族人几乎每天都要吃。这种饼用面粉、碱面和水制成，在锅中烙出来，一般直径在三四十厘米，厚度约一厘米，带有烙制花纹的叫做“天”，另一面则是“地”。这种饼的吃法很讲究，食用时必须“天”朝上、“地”朝下，掰成四块，体现了锡伯族的天地观念和民族习惯。

　　锡伯族人开的饭店一般都有“锡伯大饼”，很受欢迎，在一些地方甚至是“限量”销售。如果不是去得早或提前预定，很难买到。在察县，记者就无缘品尝，只能通过图片和他人介绍来了解这一美食。

　　除了“锡伯大饼”，全羊席是锡伯族最具特色的肉类菜肴。全羊席的锡伯语为“莫尔雪克”，意为“盛在碗里的菜肴”。2009年，全羊席作为传统技艺类被列入新疆维吾尔自治区第二批自治区非物质文化遗产代表作名录。其主要用料为羊的心、肝、肺、大肠、舌、血等，共12道菜，做法考究，风味独特。如有尊贵客人来访，锡伯族杀羊做成丰盛的全羊席来款待。

　　在察县，还能吃到一种有特色的“花花菜”，锡伯语为“哈吐浑雪克”。这是一种锡伯族人过冬腌制的咸菜，用韭菜、青椒、红椒、胡萝卜、芹菜等各色蔬菜切丝做成，清淡爽口，营养丰富，是锡伯族人日常生活中必不可少的一道菜肴。

　　据记载，东北地区的锡伯族以小麦、大米、玉米、高粱为主食，喜欢蒸馍、发面饼子、面条、高粱米饭、韭菜合子、南瓜蒸饺等。在秋季常常撒网捕鱼做成最具民族风味的鱼汤高粱米饭，冬季喝油茶，打野味。过年时，锡伯族家家杀猪做“血拌猪肉”、“全蒸猪仔”。新疆的锡伯族除保留了锡伯族的饭食传统之外，受维吾尔族、哈萨克族等民族的影响，也喜欢吃抓饭、馕、手抓肉，喝用羊杂碎做成的汤。

　　此外，锡伯族食品还有二汤面、韭菜饼、萨斯坦（杂烩菜）等，样式丰富，口味特殊。作为锡伯族非物质文化的组成部分，既实用又有情趣，别具风格。

原载《中国社会科学报》2011年07月05日