揭秘清朝宫廷饮食 后宫中的饮食和皇帝吃不完的菜饭如何处理
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大家都知道古代的皇帝吃的好，到底有多好呢?我们今天就以清廷御膳房为切入点，来聊聊宫廷饮食那些事儿。到底御膳房的机构设置有多臃肿?清朝后宫过生日有哪些菜?如此多的菜品又没有冰箱，用于储存食材的冰块到底哪来的?剩的比吃得多，那么剩下的饭菜难道奴才们就全吃得下么?剩菜都去哪了?那么接下来，我们就带着这几个有意思的问题，一起梳理一下御膳那些事儿。
首先所谓的清宫御膳房并不是单指一处房舍，而是在整个紫禁城内，围绕重要皇室人物分布着很多”厨房“的总和。比如在养心殿的南边就有一个膳房，主要用于供应养心殿及周边附属建筑物内居住人的饮食，被称为——大内御膳房;而远在在景运门外的膳房，主要用于当值大臣以及后期军机大臣的宫内值班期间的饮食，又被称为——外膳房。
除了一个个这样供应对象不同的膳房之外，还包括一些存储食材的仓库，比如大内御膳房园内就有一排东西走向的排房，那里面就是当初用以储存专供大内御膳房所用食材的——南库。整个御膳房机构除了膳房还有多处茶坊，毕竟饮食饮食，“饮”是排在“食”前面的。因此在在乾隆之前，清宫的茶坊和膳房还分别是两个平级机构，直到乾隆十三年，才将二者合并为“御茶膳房”，简称——御膳房。
御膳房是整个内务府的一个下设单位，其人员设置情况超乎我们普通人想象，毕竟贫穷确实是可以限制人们的想象力的。我们单拿出众多膳房中的最有代表性的大内御膳房为例，就能窥视其机构臃肿程度。养心殿是皇帝住的地方，自然伺候其日常饮食的工作人员配备完善，设有庖长两人、副庖长两人、庖人二十七人、领班两人人、副领班二十人、承应长二十人、承应人四十四人、专管监督催菜的催长两人、领催六人、上三旗厨役五十七人，此外还设有与做饭无关的夫役三十人。再加上做饭是御膳房的事儿，上菜可是太监们的事儿，所以还有上水太监十人和司膳太监百人。
这还仅仅是养心殿一处的御膳房机构人员，在所有御膳房的总机构中还有荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局，在此之上又有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事等等诸多的分类主管”高级干部“，最上面设一位御茶膳房总理事务大臣，专门负责承接内务府命令。当然，这还只说的是紫禁城的御膳房，圆明园、颐和园、热河、滦河、承德等行宫的御膳房还没说呢。
知道了御膳房这一机构有多臃肿之后，我们来看看这么多人做饭，到底做出些什么好吃的?生日宴无疑是最能体现御膳房职能的关键时刻。因为后宫的这些嫔妃们，除了在生日那天吃的雍容华贵之外，平时吃的其实并不稀奇，不仅不稀奇，在国富民强的今天看来，作为皇室人员吃的还有些“朴素”。
比如贵妃级别的每日食物供应包括猪肉12斤、一盘羊肉、一只鸡或者鸭、一些鸡蛋和白面而已，后宫最高级别的皇后每日供应也不过是：25斤猪肉、一盘羊肉、两只鸡或者鸭、一升新粳米、一升黄老米、一升高丽江米、两斤粳米面和八斤白面，另外还有蔬菜、干果、鸡蛋、蜂蜜、调味料等等。显然这等配置看下来确实不是我们想象中的“熊掌干贝鹿尾尖”级别。
但可能有的人也觉得够过分的了，一个女人一天哪吃得了这么多。可实际上这一供应标准是供给当事人所在机构的总和，也就是说这一天的食材是需要由皇后及其下人共同果腹用的。由于下人是没有所谓每日食物供应标准的，赏不赏饭、赏多少全看主子脸色。而皇后和贵妃们又不可能不用下人，有时为了奖励那些为自己办事办得漂亮的奴才，还得大肆犒赏，而这些犒赏只能从自己的月俸和每日食材中出，级别越高，所用下人也就越多。
但是到了生日那天就不一样了，毕竟涉及到皇家门面，食材的丰富和精致程度就又超乎我们的想象了。有明确档案记载，并且在故宫博物院复原展出过的是崇庆太后五十寿辰宴。我们就以此为例，展示一下有哪些菜品，至于其他后宫级别，顺势递减就是了。
档案原文记载的菜品是以下这些：
瑞应九苞、海鹤盘桃、碧海天鸡、凤羽莹金、金掌云腰、仙厨玉糁、五岳蟠根、仙鸟献瑞、宝树祥鸾、华岳莲开、紫凤衔珠、玉羽呈祥、凫藻胜擒、玉沼仙凫、仙海凫飞、蓬岛仙禽、金玉双清、红霞彩惊、万年天禄、斑龙紫玉、绛雪凝膏、天禄白将、龙根仙馔、福禄永绫、宝箓缄金、苞符启瑞、庆洽昭阳、逢山撷秀、玉露金茎、万禩长春、日升月恒、芝房浥露、玉满丹房、庆协元符、彩碟翔芝、东海仙瓜、月彩长圆、七曜连猪、彩凤凌霞、金粟储珍、瑞协丹山、凤髓传馨、锦鹜凌霞、锦翟舒华、镜采腾华、锦翼呈文、麟游凤舞、金翬耀彩、云锦双蟠、芝田集凤、麟脯鸾肪、鸾鹤群翔、箕畴衍福、祥征五德、长乐南薰、鹓雏献瑞、琼花引凤、鸾翔月府、彩凤将雏、采翮云霞。
看完以上这些菜名是不是根本不知道指的是哪些菜，甚至有些字都没见过?没关系，我们来看看这些菜的俗称：
瓜姜炖鸡、锅烧鸡猪肉木瓜、鸡肫拌海蜇、饟鸡翅变蛋、锅烧肚子鸡瓜丁、百果鸭羹、鸭羹、烩苹果鸭、饟八宝鸭、莲子鸭、面筋烧鸭、燕窝清蒸鸭、百果烧鸭、脊髓锅烧鸭、锅烧鸭拌海蜇、关东鸭子、火熏汆鸭、盐水鸭火熏、鹿筋酒炖肉、鹿尾、火熏鹿尾、蒸鹿尾酱、炉肉鹿尾、五香肉鹿尾、鹿筋炖挂炉肉、炒狍肉、煠羊肉条、肉丝炖山菜、脊髓炖肘子、万字猪肉、鸡肉猪肉丸子、香蕈猪肚、荔枝肉、猪肉太极图、台蘑炒肉、山药猪肚、水晶丸子、莲子猪肉、盐水鸡晾肉、熏鸡蛋拌虾米、烧野鸡、炒野鸡、烩野鸡、煮野鸡、酱汁野鸡、鹿尾酱炒野鸡、黄瓜丝炒野鸡、什锦鸡丝、蘑菇炖鸡、火熏盐水鸡、炉鸭野鸡瓜、醋溜鸡、海蜇炖鸡、火熏鹿筋肥鸡、蒸肥鸡、白菜炖鸡、捶鸡白菜、栗子烧鸡、野鸡卷。
原来如此，你会发现这个菜单中的菜虽然是做法多样、讲究至极，可说到底就是些鸡鸭肉而已，连鱼都没有，不是宫廷没有鱼，而是像此类宴席，最重要的不是食材有多丰富，更不是为了填饱肚子，而是更看中菜品的外形和寓意。既然是皇室女性过生日，那么自然“凤”就是第一关键词，所以以鸡鸭为材的菜品就格外的多。
做这么多的菜，那必定要准备巨量的食材，而在没有电冰箱的清宫有哪些储存食物的方法呢?我总结主要有腊、干、烘、封、冰五法。首先腊肉作为南方天气炎热而最常采用的储藏之法，皇宫也是会用的，但由于口味的问题，只有少部分肉品会做成腊肉，作为平常调剂口味之用;而“干”为最常用的手段，由于受鲁菜影响，咸味是华北地区的百味之主，因此将食材抹上盐粒，防止霉变之后再自然晾干就成了最简单有效的储存之法。由于盐是最好的古代防腐剂，所以不必特意晾晒，食物也能保存很长时间。
烘干则多用于鸡鸭等无需分解、整体储存的食材，原理无非就是做熟了保存时间更长而已。以上三个手段都是集中在晾干和做熟罢了，虽然延长了保质期，但不能总让皇家吃“陈年肉”吧。保质的同时保鲜也很重要，因此大多数食材还是当日进宫当日用的，但是在炎热的夏天，哪怕是上午运进宫来的肉也容易在中午做的时候变味，这就要用到封、和冰了。所谓封就是在食材表面抹上一层油，不仅可以防止食材氧化，还能给有些肉类增添几分风味，比如烤鸭;
如果说以上四种办法普通百姓也可以做得到的话，那么冰，在古代就只能是王公贵族或者富户乡绅才享用得起的了。其实早在西周的时候，王室就有冬天取冰夏天用的做法，夏天放冰的盒子也一路由青铜演变为黄铜、铸铁、陶瓷、木质等等，南方还有竹子的。名字也有冰厨、冰鉴、冰箱等等演化，我们今天还把食物冷藏器称之为冰箱。这玩意不仅能储藏食物，还能起到一定的空调的作用。御膳房的冰是冬天的时候把护城河清理干净、注入新水，结冰后派人切割成一尺多见方的冰块，然后分别储藏于官办的京城十八座地下冰窖里，等到来年夏天专供王宫大臣们享用，当然低级大臣是没有分冰资格的。
最后，如此多的宫廷菜品供应，必然造成巨大的剩余和浪费，有的菜是吃过一口的，还有的连动都没动过，那么剩菜剩饭去向何处呢?我们大家都知道的是下人们吃，然而这么大的量，就是宫内下人敞开了吃，也还是有剩余。其实还有三个去向：有些特别珍贵的菜品，皇帝有时会赏赐给得力的大臣享用;在勤勉的雍正皇帝之前，下人们吃完再剩的大量食物其实是一股脑倒地沟里的;雍正登基的第二年就下了一道谕旨：“凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，则晒干以饲禽鸟。”虽然排场仍是第一位的、宫廷大量剩余也是再正常不过的，但在当时的历史背景下，浪费还是得到了一定程度的缓解。