魏晋南北朝时期的酒事\酒令与酒宴

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关键词：魏晋南北朝；酒政；酒宴；酒令
中图分类号：K235 文献标识码：A 文章编号：1001－8204(2012)01－0099-04
魏晋南北朝时期饮酒之风盛行，酒的消费量远大于秦汉时期。由于战乱及政治不稳，各个封建政权基本上延续丁东汉时的政策，主要实行税酒制，当遇到灾荒或其他原因时才短时间实行酒禁。在未下禁酒令时，酒的产销可以私营，政府只收其税，从而使酿酒技术得到了进一步发展,酒的种类大大增加，整个社会饮酒成风，形成了魏晋南北朝独特的酒文化。
一、魏晋南北朝时期的酒类及经营状况
魏晋南北朝时期，不仅达官显贵中酒鬼成群，民间饮风也毫不逊色。尤其是魏晋文人，酒风更炽，他们或饮酒消愁，或以酒避世，也有的借酒放纵。由于酒的需求量极大及酿酒技术的长足发展，酒类品种极为丰富。贾思勰的《齐民要术》对当时制曲酿酒技术进行了经验总结，可谓是世界上最早的酿酒工艺学著作。书中记载了酃酒、鹤觞酒、河东颐白酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米炉酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、当粱法酒等许多当时较有名气和较为常见的酒的制作方法，此外还有酿造时间长而酒精含量高的祭米酎、黍米酎以及加入五茄皮、干姜、安石榴、胡椒、荜拨、鸡舌香等药物而制成的功能各异的药酒。当时人们通过生产实践及多次的工艺改进，对酿酒工艺已有比较深入的了解，民间普遍掌握了包括酿酒时间、原料、糖化发酵剂、水质、发酵用的器具和温度控制等方面的一整套酿酒技术。《齐民要术》中记载了神曲、笨曲、白醪曲、白堕曲四类共九种酒曲，其中五种神曲和白醪曲是以蒸小麦、炒小麦和生小麦按不同比例配制而成的，两种笨曲是单用炒小麦制成，白堕曲则用生、熟粟按1：2的比例配制而成。这样制造的酒因原料与酒曲配制方法的不同，使其功效与用途也各不相同，有的专用于春夏季饮用，有的则适用于秋冬季饮用。《齐民要术》还记载了酒曲、谷物及酒熟后下水的比例。另外，书中对酿酒的工序如选米、淘米、蒸饭、摊凉、下曲、候熟、下水、容器、压液、封瓮等也进行了详细说明。这一时期还有《四时酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《杂酒食要方》、《酒并饮食方》等酒艺著作出现。
兹介绍几种名酒的制作方法：
出现于这一时期的名酒首推以酃湖(今湖南衡阳市东)水酿制的酃酒。酃酒在三国吴时就已闻名遐迩，左思《吴都赋》在介绍江南名产时就曾提及其 飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋羞 。西晋平吴后，在引吴主登殿庆贺的日子里，即将此酒作为战利品献于太庙。因此西晋张载在《酃酒赋》中称其 播殊美于圣代，宣至味而大同 。东晋时期，酃酒一直作为祭祀用酒，到南北朝时，酃酒仍被列为贡酒，足见其质量稳定，历久不衰。
夏鸡鸣酒是北方人普遍饮用的一种秫米酒。酿此酒仅用一宿便成，方法简便古朴，当与远古时所酿的秫酒法类同。《齐民要术》介绍夏鸡鸣酒法为： 秫米二升煮作糜。曲二斤，绸合米和令调，以水五斗渍之。封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。 因此称之为鸡鸣酒。
擒奸酒又名鹤觞、骑驴酒、白堕春醪，北魏时洛阳所出的一种名酒。《洛阳伽蓝记法云寺》载： 河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月，时暑赫，以甓贮酒，暴於曰中，经一句，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相馈，于千里。以其远至，号曰 鹤 ，亦名 骑驴酒 。永熙年中，南青州刺史毛鸿宾裔酒之蕃，逢路贼，盗饮之即醉，皆被擒获，因名 擒奸酒 。游侠语曰： 不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪 。
葡萄及葡萄酒在当时被视为珍品。魏文帝曹丕在诏书中数列葡萄的优点后说： 又酿以为酒，甘于麴，善醉而易醒，道之固以流涎咽唾，况亲食之耶。 张华《博物志》载： 西域有葡萄酒，积年不败。彼俗云： 可十年饮之，醉弥月乃解。 《晋书吕光载记》也称胡人 家有蒲桃酒，或至千斛，经十年不败 。蒲桃即葡萄，又称 葡陶 ，蒲桃酒简称 蒲酒 ，南北朝时期已传人南方地区。
由于酿酒技术并不复杂，因而当时私人自酿自饮的现象很普遍。诗人陶渊明在任彭泽县县令时， 在县，公田悉种秫谷，曰： 令吾常醉于酒足矣。 妻子固请种粳，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种粳。 有一次他所酿的酒熟时，就摘下头上戴的葛巾来漉酒，漉完后，仍戴在头上。晋时以好饮而著称的孔群则在与亲友的信中讲 今年得七百斛秫米，不了曲蘖事 。
除私人酿制外，当时还有很多产销合一的酒店、酒肆。曹魏时，官家酒楼又称 青楼 ，曹植曾有 青楼临大道 的诗句。这种临道的青楼可能是由官府经营的市面酒楼，经营非常红火。西晋时阮修性情简傲，在洛阳 常步行，以百钱挂杖头，至酒店，便独酣畅 。东晋陶渊明隐居乡间，始安太守颜延之 留二万钱与(陶)潜，潜悉送酒家，稍就取酒 。南北朝时，酒楼发展迅速，南朝宋明帝刘或在 新亭楼 大宴将士。北齐刑邵在 清风观 、 明月楼 聚亲招友。北魏时的洛阳，酒的生产与营销集中在大市西侧，市西有 退酤、治觞二里。里内之人，多酿酒为业 。当时洛阳的里坊划分非常整齐，一个里坊大约居住500－1000户人家，由此可见当时专门从事酿酒业者的人数之多。
二、魏晋南北朝时期的酒政
酒政即有关酒的制度，是国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的制度政策。魏晋南北朝时期，酒政基本上没有什么创新，或禁或榷，各取汉代成法，并不统一。期间实行榷酤(即不允许私人酿酒及买卖，全部由国家专卖的制度)的时间不长，对酒的政策主要是实行税酒制，当遇到灾荒或其他原因时才短时间实行酒禁。在未下禁酒令时，大部分时间是允许百姓酿酒自用或出售的。
由于酿酒耗用大量的粮食，故在灾荒之年，各政权禁酒的诏令屡见于史籍。曹操任汉相初，鉴于当时连年灾荒、战争频仍的状况， 表制酒禁 ，禁止酿酒、卖酒及饮酒。曹丕在位时曾一度实行榷酤制度，由于是官酿官卖，酒的质量不高，被称为 苦酒 。中书监刘放曾上书说： 今官贩苦酒，与百姓争锥刀之末，宜其息绝。 请求废止酒榷。刘蜀政权也曾厉行过酒禁。《三国志蜀书简雍传》载： 时天旱禁酒，酿者有刑，吏与人家索得酿具，论者欲令与作酒者同罚。雍与先主游观，见一男女行道,谓先主曰： 彼人欲行淫，何以不缚? 先主曰： 卿何以知之? 雍对曰： 彼有其具，与欲酿者同。 先主大笑，而原欲酿者。 从家有酿酒的工具就与酿酒者同罪看，可知蜀汉的酒禁政策相当严格。史载诸葛亮治蜀期间，蜀中 道无醉人 。孙吴政权起初没有实行禁酒政策，孙权统治后期由于财政紧缺也开始实行榷酤制度，当时吕壹、秦博为中书，在二人的主持下， 遂造作榷酤障管之利,举罪纠奸，纤芥必闻 。孙皓在位时，任用佞臣何定为 楼下都尉，典知酤籴事
西晋的酒政，主要推行的是既税又禁的政策。一方面准许私人酿造、酤卖，政府则征酒税，还时常在特殊的时期 赐民 。如晋武帝太康元年(280) 大赦，改元，大五日 ；晋惠帝永康元年(300) 立皇后丰氏，大赦，大三日 ；永宁元年(301) 大赦，改元，孤寡赐谷五斛，大五日 ；太安元年(302) 以清河王遐子覃为皇太子，赐孤寡帛，大醑五日 ；永兴元年(304) 大赦，赐鳏寡高年帛三匹，大五日 。另一方面在灾年也有限止和禁令。
五胡十六国时期，后赵石勒的酒禁比较彻底。后赵立国后，石勒 以百姓始复业，资储未丰，重制禁酿,郊祀宗庙皆以醴酒，行之数年，无复酿者 。
北魏统一后，酒政比较宽松，只是到文成帝太安四年(458) 始设酒禁。是时年谷屡登，士民多因酒致酗讼，或议王政。帝恶其若此，故一切禁之，酿、沽、饮皆斩之 。这次实行酒禁政策的原因和以往不同，并非遇到了灾荒民饥，相反，当时粮食丰足，只是为了防止 酗讼 和乱 议王政 ，且这次酒禁十分严厉。不过文成帝也考虑到了民间喜庆丧葬之日的需要，又规定 吉凶宾亲，则开禁,有日程 。开禁是有时间限制的。文成帝的酒禁很明显是为了稳定封建统治，所以其惩治手段也是极其严厉的。《魏书列女传》载，太安年间实行酒禁，乐部郎胡长命的妻子张氏因姑姑王氏年迈多病便私自酿酒给她喝，结果被官府发觉，张王二人争相承担罪责，长吏无法判定，便上奏皇帝，文成帝最终 义而赦之 。此案虽未判罪，但当时酒禁之严可见一斑。这次酒禁持续时间不长，到献文帝即位(466年)又重开酒禁。在此后的几十年间，北魏政府没有再出台酒的政策。孝明帝时因内忧外患，加以水旱灾害，国用不足，不得已令 有司奏断百官常给之酒 。为了节省粮食，连官吏的 常给之酒 都不再供给，民间酒的酿、卖、饮看来也不会不加以限制。东魏孝静帝天平四年(537年) 禁京师酤酒 。但元象元年(538年)， 齐献武王还晋阳，请开酒禁 ，便取消了酒禁。以后北齐也是时开时禁，如武成帝河清四年(565年) 以年谷不登，禁酤酒 诏禁造酒 ，到武平六年又 开酒禁 西魏统治时期未见禁酒政策出台。北周则在武帝保定二年(562年) 以久不雨，降宥罪人，京城三十里内禁酒 。北朝时期只是在北齐文宣帝天保八年(557年)曾 制榷酤 ，但很快就取消了。这是这一时期唯一的榷酤之制。
东晋和南朝早中期，门阀士族势力强大，中央集权较为削弱。官僚贵族手中拥有大量粮食可供酿酒饮宴牟利，因此酒类专卖政策受到官僚贵族们的反对，因而封建政府不得不开放酒禁，以税酒取代榷酤。但每逢灾年政府仍要实行酒禁。如《晋书孝武帝纪》： 太元八年十二月，开酒禁。 《晋书安帝纪》： 隆安五年，是岁，饥，禁酒。义熙三年，除酒禁。 《建康实录太祖文皇帝》： 元嘉十二年六月，禁酒。 《宋书文帝纪》： 元嘉二十一年正月，南徐州、南豫州、扬州之浙江西并禁酒。二十二年九月，开酒禁。 《南齐书武帝纪》： 永明十一年五月，诏水旱成灾，谷价伤弊，京师二县，朱方、姑熟，权可断酒。 《南史齐本纪》： (东昏侯在位时下令)京邑酒租皆折使赎金以为金涂。
在非禁酒时则允许私人自由经营酒的产销。会稽王司马道子曾 使宫人为酒肆，沽卖于水侧，与亲昵乘船，就之饮宴，以为笑乐 。他的 酒肆 仿照的正是当时市场上私人沽卖酒业的情况。
可见，东晋和南朝早中期，多数时候政府实行的是以税酒为主、禁酒为辅的政策。一般情况下，都是开放酒禁，至于在灾荒年月颁布的禁酒令，那只是权宜之计，时间不长便成为一纸空文，作用不大，对于官僚贵族没有多大的约束力。关于这一点，葛洪《抱朴子酒诫》一文做了较为细致的描述： 曩者饥年荒谷，贵人醉者相杀，牧伯因此辄有酒禁。严令重申，官司搜索。牧责榜徇者相续,制鞭而死者大半。防之弥峻，犯者至多，至乃穴地而酿。民之好此，可谓笃矣。 又临民者，虽设其法，而不能自断斯物，缓己急人，虽令不从。酤卖之室，废弃则困。遂修饰赂遗，依凭权右。所属吏不敢问。无力者独止，而有势者擅市。张垆专利，乃更倍售。从其酤卖，公行靡惮。法轻利重，安能免乎? 这段论述道出了酒禁的实质――禁小不禁大、禁明不禁暗，政府最终还是不得不取消酒禁。
陈朝时，由于生前侯景之乱的影响，社会经济遭到极大破坏，门阀士族受到毁灭性打击。在此情况下，陈朝统治者重新实行了酒类榷酤政策,希望通过垄断酿酒业以增加财政收入。《陈书武帝纪》载： (大臣虞荔、孔奂)以国用不足，奏立煮海盐赋及榷酤之科，从之，诏并施行。
三、魏晋南北朝时期的酒器、酒令与酒宴
酒器是人们饮酒盛酒的用具，它的发展过程既反映了中国古代不同时期手工业的发展水平，又影响着历代人的饮酒习俗，因时代不同、地域有异，所以酒具也千姿百态。它的演变基本上沿着从古朴到精致、由合用到专用的发展过程。具体到魏晋南北朝时期，酒具基本以瓷器为主，器型包括壶、尊、杯、注子、温碗等，如考古发掘出土的鸡首壶、瓷扁壶、青瓷莲花尊、飞鸽瓷杯等皆具明显的时代特征。除瓷酒器外，还有少量玉酒器，如玉质耳杯、杯盏等，总的造型风格愈趋生活化。如1975年冬在河北赞皇县发掘的北朝东魏李希宗墓中出土的一套酒器，包括盛酒、温酒和饮酒三种功能的酒器，均做工精良、小巧玲珑，明显为家庭实用型酒器；又如河南安阳北齐范粹墓出土的胡腾舞扁壶，将生活味十足的胡腾舞形象地塑造在酒器之上，颇有开创之功。但在装饰图案上也不乏飘逸洒脱、不拘一格之气，颇有 竹林七贤 之味，亦可代表这一时代的饮酒新风尚。
王羲之《兰亭序》里描写的 曲水流觞 ，其中流觞的酒杯是一种木胎髹漆酒杯，椭圆形的杯身，两侧有一对耳朵形或新月形的杯柄，人们称它为 耳杯 或 羽觞 。盛着酒浆的耳杯像小船一样沿着曲折的溪水漂浮而下，漂到谁面前，谁就拿起来一饮而尽，这就是 曲水流觞 。关于汉魏两晋南北朝时人们用耳杯饮酒的场面在壁画中也被展现出来，1968年发掘的江苏丹阳县南朝墓葬中，有砖刻壁画竹林七贤图，画面中山涛留着长须赤脚屈膝坐在皮褥上，手持耳杯正在饮酒。
除上文的耳杯外，当时的酒器还有很多，如盏、觥、爵、碗、壶、樽、瓶等；就其制作材料看，则有竹、木、陶、漆、兽角、玉石、金、银、铜器等，其中金属酒器、玉制酒器价昂而体重使用不便，其功用多为礼器，执而用之是为了显示身份，而竹、木、陶、漆质酒具在社会上的使用就比较普遍了，其文化内涵亦丰富多彩。
酒令是伴随饮酒所进行的娱乐和游戏，是中华民族独特的文化现象。中国有着悠久的酒史，又有着悠久的游戏史。而中华传统文化的齐合性特征，把酒和游戏二者综合为一，从而形成了酒令，古人又称之为酒戏，它包含着比较宽泛、浓厚的文化娱乐性，旧时在文人儒士之间和乡俚市井间广为流传，可谓雅俗共赏。春秋战国时代的饮酒风俗和酒礼有所谓 当筵歌诗 、 即席作歌 ；秦汉之际，承前代遗风，人们在席间联句名之曰 即席唱和 ，用之日久便逐渐丰富，作为游戏的酒令也就产生了。
魏晋南北朝时，酒令已发展成为一种群体游戏，形式多样，有口头文字类，如魏孝文帝曾在一次宴会上举酒设谜、以酒行令，说： 三三横，两两纵，谁能辨之赐金钟。 这时，御史中丞李彪说： 沽酒老妪瓮注顶，屠儿割肉与秤同。 尚书右丞甄琛说： 吴人浮水自云工，妓儿掷绳在虚空。 彭城王元勰说： 臣始解此字是 字。 魏孝文帝就将金钟赐给李彪，朝廷官员都佩服李彪 聪明有智，甄琛和之亦速 。还有射覆令。射覆是一种起源较早的酒令，与汉昭帝母钩弋夫人的传说有关。钩弋夫人年少时手掌不展，入宫后，汉武帝展开其手，于掌中得一钩，后人模仿此事而作藏钩之戏。晋人周处《风土记》说： 腊月饮祭之后，叟妪儿童分为藏驱之戏，分二曹以较胜负。 藏驱也就是藏钩。后世所谓藏阄，与藏钩、藏驱一脉相承，都是藏某物令人猜。射覆者，射所覆也。由此可见，射覆是从藏钩发展而来的一种酒戏。流觞曲水，梁宗懔《荆楚岁时记》载： 三月三日，士民并出江渚池沼间，为流杯曲水之饮。 这种饮酒风俗实际上也是一种独特的行酒令方式。另外，从射礼转化而成的投壶游戏，实际上是一种酒令， 投壶令 一直延续到明清时代。
魏晋南北朝时期的酒宴种类繁多，有大型豪华场面的，如曹植在《箜篌引》中对高级大型宴会(皇家宴会)是这样描写的： 置酒高殿上，亲交从我游。中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。秦筝何慷慨，齐瑟和且柔。阳阿奏奇舞，京洛出名讴。乐饮过三爵，缓带倾庶羞。主称千金寿，宾奉万年酬。 饮酒作乐，歌舞升平，好不热闹。还有各种各样的官民间的宴会。如庆典酒宴：《三国志魏书徐晃传》： 晃振旅还摩陂，太祖迎晃七里，置酒大会。太祖举卮酒劝晃，且劳之曰： 全樊、襄阳，将军之功也。 西晋灭吴后，在都城建业 置酒大会 ，庆祝胜利。陈朝孔出任郢州刺史时，曾经 合十余船为一大舫，于中立池亭，植芰荷，良辰美景，宾僚毕集，泛长江置渌酒 。节日酒宴：《荆楚岁时记》载民间元日风俗： 于是长幼悉正衣冠，依次拜贺。进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒，胶牙饧。 《邺中记》载： 石虎三月三日临水会，公主妃主名家妇女无不毕出。临水施帐幔，车服粲烂，走马步射，饮宴终日。 《临海记》载： 郡北四十里有湖山，形平正，可容数百人坐。民俗极重九日，每菊酒之辰，宴会于此山者，常至三四百人。 生育酒宴：《颜氏家训风操第六》载： 江南风俗，儿生一期，为制新衣，盥浴装饰 亲表聚集，制宴享焉。 此外，在婚嫁喜庆之日及生日祝寿、迎亲送别、出征告捷、喜庆丰收、祈福之时也都有聚众饮酒的习俗。
综上所述，魏晋南北朝时期酒业大兴，封建政府对酒的政策基本上是实行税酒制，只在特殊时期实行榷酤。此时酿酒技术得到长足发展，酒品种类不断增加，酒具多样，酒俗繁多，酒与政治、军事、文化以及人们的生活密不可分，整个社会饮酒成风，形成了一种独具时代特色的酒文化。