盘点历朝历代皇帝的饮食：皇帝也时常面临吃不饱

　　我大学时，听教民间文学的老师讲过一笑话，说两位陕北老农在闲谈皇帝怎样过日子。一位老农说，皇帝坐在屋里，肯定前面一油锅后面一油锅，想吃油条炸油条，想吃麻花炸麻花。

　　老师用这个笑话来证明想象力受生活的局限。一辈子没出过远门的老农想象人生奢华的享受无非如此，不必嘲笑。不过，“皇帝吃什么”，确实对中国人来说，是一个很有意思的问题。天子富有四海，所吃的食品品种之丰富、质地之优良，超过一般百姓应属正常。但皇帝也是肉身凡胎，生理结构与常人无异，其日常所食和一般人不会有太大差别。

　　明末清初的史学家谈迁在《枣林杂俎》中记载明代“南京贡船”所载上贡皇宫的货物种类和数量，其中以食品为主，有：

　　“司礼监制帛二十扛，船五，笔料船二。内守备鲜梅、枇杷、杨梅各四十扛，或三十五扛，各船八，俱用冰。尚膳监鲜笋四十五扛，船八，鲫鱼先后各四十四扛，各船七，俱用冰。内守备鲜橄榄等物五十五扛，船六，鲜笋十二扛，船四，木樨花十二扛，船二，石榴、柿四十五扛，船六，柑橘、甘蔗五十扛，船一。尚膳监天鹅等物二十六扛，船三，腌菜薹等物百有三坛，船七，笋如上，船三，蜜饯、樱桃等物七十坛，船四，鲥鱼等百三十合，船七，紫苏糕等物二百四十八坛，船八，木樨花煎百有五坛，船四，鸬鹚鸨等物十五扛，船二。司苑局荸荠七十扛，船四，姜种、芋苗等物八十扛，船五，苗姜百扛，船六，鲜藕六十五扛，船五，十样果百四十扛，船六。内府供应库香稻五十扛，船六，苗姜等物百五十五扛，船六，十样果百十五扛，船五。御马监苜蓿种四十扛，船二。共船百六十六只，龙衣、板方、黄鱼等船不预焉。兵部马快船六百只，俱供进贡。”

　　这些贡品送到北京供大内享用，每年南京一地的贡品就如此繁多，以大明朝之广阔疆域，各地进贡食品之多，可想而知。但大内不仅仅是皇帝一张口，嫔妃、皇子、公主、太监、宫女所食，再加上经办官员的贪污克扣，全国各地每年进贡的食品还远远不够。进贡，仅仅是皇宫食物的来源之一，甚至不是最主要的。

　　明朝皇宫食品另外一大来源是“上林苑”所产，上林苑就是专为皇宫生产食品的“皇家农场”，同为《枣林杂俎》所载：

　　“上林苑蕃育署畜养户二千三百五十七家，牧地一千五百二十顷三十四亩，鹅八千四百七十只，鸭二千六百二十四只，鸡五千五百四十只。光禄寺取孳生鹅一万八千只，鸭八千只，鸡五千只，线鸡二十只，鸡子十二万。太常寺荐新奉先殿新雁十二只，雉嫩鸡各十三只，鸭子二百四十，鸡子二百八十。本监岁进贡鹅六十五只，鸭黄七十五只，鸡黄五十只，大雌鸡十五只，鹅子九百五十，鸭子二万五千。内府供应鸭子三万。

　　嘉蔬署栽种地一百十八顷九十九亩，岁造宫菜十三万七千五百八十三斤。又光禄寺青菜二十四万七千五百斤，芥子七石八斗。

　　良牧署牧户二千四百七十六家，草场地二千三百九十九顷十三亩，牛九百二十九只，牯牛九十七只，牸牛八百三十三只，羊二千五百六十九只，绵羊二千三百九十六只，公羊二百四十八只，母羊一百五十七只，儿猪六十六只，母猪千只。光禄寺岁取孳生牛八百只，羊五百只，羊羔二十只，腌猪二千口。正旦、冬至节肉猪千口。内府丁字库岁收羊毛二千四十六斤四两。太常寺荐新活兔八十一只。”

　　可见皇家农场里，豢养着各类家禽家畜，栽种着各类蔬菜。全部的牧场和菜地，加起来4000多顷，看起来数字惊人，但对一个统治着当时星球上最富饶的帝国的皇家来说，也不算太过分。

　　各地贡品加上皇家农场所产，依然不能完全满足宫廷需要，那么不足的部分则由负责皇家饮食的光禄寺向民间采办。采办是一种商业活动，按道理说比皇家自己办农场更节省成本，比向各地官府索贡更仁慈，但由于在权力通吃一切的体制下，皇家采办和卖东西的商户并非平等的民事主体。一方面，采办的光禄寺官员勾结中介，虚报价格，所吃的回扣惊人。沈德符在《万历野获编》中言：“天家营建，比民间加数百倍。曾闻乾清宫窗槅一扇，稍损欲修，估价至五千金。”宫廷修房子如此，采办食品亦是如此，这是缺乏有效监督机制下一切政府采购的通病。而另一方面，又如白居易《卖炭翁》所描写的那样，把持这一买卖的官商欺压那些小供货商，先拿货后给钱，而且给钱时七扣八减。明朝皇帝中最为体恤民情的孝宗曾下令：“买办供应，即宜给价，不许行头用强赊买。今后但有指称报头等名目，强赊害人，所司严以法治之。”

　　清代的皇室，相比较明朝节俭得多，康熙朝的一年宫廷用度，不到晚明的十分之一。这当然是前期，到了后期，政治腐败导致皇室和官僚腐化惊人，这也是一种历史规律。

　　清朝相比较明朝，疆域更为广阔，各地进贡皇室的食品更为丰富，如皇帝的主食有：东北的黏高粱米粉，散高粱米粉，山西的飞罗白面，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的恩面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，山东的耿饼，安徽的青饼。在北京郊区有玉泉山下产的稻米。但满清时期的“上林苑”似乎已成为皇家郊游的“农家乐”，其专司皇家食品生产的功能相比明朝已弱化，清朝皇宫的食品向民间采购的比例更大。和明朝不一样，清朝有个特殊的机构内务府，专司皇宫日常生活的用品采购和管理，是一大肥缺。而光禄寺便边缘化了，沦落为仅仅负责朝廷节庆、典礼等大型政治活动的饮食。这类“国宴”并不常有，所以光禄寺的油水比起内务府差多了。因此清代民谣中，“光禄寺的茶汤”居“十大可笑”之首，说它完全是摆设，中看不中吃——— 好不容易有机会揩油，光禄寺官员连茶汤也不会放过。

　　明清两代，皇家从民间索来的贡品和采办的食品，其品质比一般老百姓吃的好一些，但产地和老百姓吃的也没什么区别。那时候，不用说皇家，即使多数百姓，似乎不需要对食品安全担心，腐烂变质的食品凭肉眼和鼻子就能察觉，而化工技术很落后，再聪明的人也造不出苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、吊白块米粉。那时候连农药、化肥都没有，皇帝和老百姓一样，除了吃纯天然的食品外别无选择。那么，皇家的食品来源渠道，也不必太“特殊”了。

古代皇帝很可怜吃什么不由自己

　　《西厢记》里的崔夫人是前相国的太太。这位相国太太一上场就有一段独白，里面除了交代了自己的家庭背景外，还追忆当年相公在时，家里何等繁华热闹，当下有一番感慨：“我想先夫在日，食前方丈，从者数百，今日至亲则这三四口儿，好生伤感人也呵!”这里用了一个词“食前方丈”。这个词并不像我小时候读剧本时想的那样，是指大户人家请客的时候，每个桌子前面都安排站一个老和尚以增进大家食欲。不是这样的。“食前方丈”是指吃饭的时候，菜肴摆满了一丈见方的桌子。

　　一丈见方的饭桌，上面堆满菜肴，阔气固然阔气，但阔人并非都是长臂猿，以一己之力，怎么能夹得着对面的菜呢?对刘备来说，也许不成问题，但对于一般阔人而言，这个难度还是太大。

　　杂文大家梁遇春曾经对外国人解释过这个问题。有外国人问道：“听说你们中国人吃饭，有时要用直径好几尺的大桌子，上面堆满盘碟，大家就从那个盘碟里夹菜?”回答说：“是的。”外国人又基于科学精神问道：“那你们是怎么夹到桌子那头的菜呢?”回答是：“我们的筷子也有几尺长!”外国人继续追问：“几尺长的筷子?那确实够得着。不过用那么长的筷子，你们夹到菜以后，又怎么把筷子转回来送进嘴里呢?”回答：“根本不用转回来。要知道，我们中国人吃饭，是你夹到我嘴里，我夹到你嘴里的。”

　　这个说法当然不对，纣虽不善，不至于是。但是真正的阔人，一旦做到食前方丈，吃饭时候确实一定要有人帮助，方能得心应手。比如中国的皇帝，他们吃饭的时候要是无人服侍，那将是一个强度很大的体力运动。

　　说到皇帝，我们倒可以看看皇帝的“方丈”餐桌上摆的都是什么货色。我手上有一份明朝万历年间御膳房的食料清单。皇上一天要享用如下食物：126斤猪肉，5只鹅，33只鸡，60个鹌鹑，10个鸽子，20斤香油，23斤面。此外还有杂七杂八的各色物品：从16斤核桃到8斤白糖等等，皇帝都要一天之内消受掉。折算下来，每天皇帝的伙食标准大约是16两银子，折合现在的人民币大约是几千元钱的样子。钱数听着不大，但落实到猪肉、香油上面，那数目听了就让人倒胃口。这些钱要是买成比方说两头鲍之类的东西，列成菜单就会让人看着舒服得多。这个情况到了清朝，也没有根本性的变化。清朝的宣统皇帝在回忆录中也记录了自己的食物清单，按他的说法，他在五岁的时候，一年就已经要对付大约一万斤肉，将近三千只鸡鸭。

　　之所以这样，也许御膳房有着自己的考虑。

　　除了列在清单里的常规食物外，皇帝想吃什么新鲜东西，当然也可以自己张嘴要。但是皇帝一张嘴要个什么东西，就会带来无穷的麻烦。比如万历的父亲隆庆皇帝，特别喜欢吃驴肠，张嘴要了几次。虽说皇帝也不是天天吃驴肠，但御膳房还是每天要杀掉一只驴准备着，怕万一皇帝张嘴吃不着热乎的，谁能担此责任?所以，从此北京的驴子一年要少掉三百多头。这还是驴子，要是皇帝哪天吃中了一块鲸鱼里脊，可又如何应对?所以最深谋远虑的办法，就是不让皇帝吃到鲸鱼里脊，最好让他们老老实实勤勤恳恳地吃一些寻常的肉类，比如猪肉。鉴于皇上的伙食标准又不能定得太低，所以合理的结果是：万历皇帝一年要对付掉四万多斤猪肉。御膳房的最佳生存策略，就是让皇帝、皇后陷入猪肉的海洋而不能自拔。《鹿鼎记》里，御膳房的太监就给韦小宝传授过这个心得：“太后和皇上的菜肴，一切时鲜果菜，都是不能供奉的。”至少呢，“有些一年之中只有一两月才有的果菜，咱们就不能供奉。”否则的话，倘若皇上吃得入味，夏天要冬笋，冬天要新鲜蚕豆，大家何以自处?韦小宝摆出一副马屁精的嘴脸教训了这个太监：“皇太后皇上都是万分圣明的，哪有这等事?”其实即便太后皇帝再圣明，终究还是安心吃猪肉，比较妥当一些。

　　御膳房的这种策略在历史上就有非常成功的案例。五代十国期间，在长沙有一个叫做楚国的小朝廷。马希声是这个小朝廷的最高领导。这位地区性的小领导人有自己的一位偶像，就是国家级别的大领导人——后梁皇帝朱温。马希声不知从哪里得知，朱温很喜欢吃鸡。似乎以前马希声并不特别爱吃鸡，但这个信息使马希声的饮食观发生了根本性的转变。他开始坚信，吃鸡就像开老来死(劳斯莱斯)和住汤耗子一样，是成功人士的不二象征。他作为成功人士，也有义务追随朱偶像，努力吃鸡。于是他下令，宫廷食堂一天要给他准备50只鸡以供其享用。马希声这位鸡肉的狂热爱好者，基本上做到了食不兼味的地步，非鸡不欢，参加老爸葬礼之前都不忘抓紧时间干掉几盘鸡。

　　我很怀疑这是楚国御膳房搞的一个阴谋。他们和现在的广告公司一样，用文化时尚的名义推销商品，以达到他们偷工减料、搜刮钱财的目的。马王爷天天盯着鸡猛吃，他们倒是省事了，但是长此以往，马王爷营养不平衡，身体健康谁来保证?果然，马王爷执政没几年就溘然辞世。他的英年早逝，我总觉得跟每天那50只鸡有关。

一国之君请客吃什么

　　一国之君的皇帝，为了和下属搞好关系，也常常请客。只不过，皇帝请客称为“赐食”。所谓“赐食”，就是皇帝笼络或奖赏下属，而赏赐的一顿饭或吃的东西。不过，吃皇帝请的饭并不是一件舒服的事情。

　　《史记》记载说，西汉初年有一个大臣名叫石奋，他的姐姐是刘邦的小老婆。石奋退休后，“上时赐食于家，必稽首俯伏而食之，如在上前。”皇帝请石奋吃饭，石奋要跪趴在地上吃。“赐食”是恩宠。受赐者必须恭敬，跪趴着，肯定吃得不舒服。

　　三国才子曹植在《谢明帝赐食表》中说：“近得赐御食，拜表谢恩。寻奉手诏，愍臣瘦弱。奉诏之日，涕泣横流。虽文武二帝所以愍怜于臣，不复过于明诏。”

　　尽管魏明帝曹叡是曹植的侄子，但侄子是皇帝，就算是叔长侄少，君臣关系也必须分清。因此，得到“赐食”后，曹植要上表谢恩。

　　当然，皇帝赐食下属，也有真情流露的时候。唐太宗的宰相杜如晦死后，唐太宗悲痛不已，“后太宗尝新瓜美，怆然悼之，辍其半，使置之灵座。”这半瓜之赐，出于一个皇帝的真情，非常难得。

　　唐玄宗召见李白并看了他的文章后，“帝赐食，亲为调羹，有诏供奉翰林。”唐玄宗因为爱才请李白的客，也是出于真情。

　　北宋宋真宗有了儿子后，很高兴，要请客，并且“宫中出包子赐臣下，其中皆金珠也。”皇帝有了儿子，以金珠赏赐大臣，与大家同喜，也算出于真情。《万历野获编》中记载了明朝皇帝请客的情景：

　　“太祖时，百官朝退，必赐食于廷。盖用法虽严，而驭臣有礼。且其事每日赐对无间寒暑，即恤劳亦宜然。至末年赐亦渐疏，唯每月朔望日。各衙门大小堂上官俱有支持酒馔，历文昭章三朝皆然。

　　直至正统七年，光禄卿奈亨始奏罢之。惟元旦、冬至两大节筵宴，礼部奏请举行。其他如立春则吃春饼，正月元夕吃元宵圆子，四月八吃不落荚，五月端午吃粽子，九月重阳吃糕，腊月八日吃腊面，俱光禄先期上闻。

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　　至若万寿圣节、郊祀庆成，则有大燕。太后圣诞、皇后令诞、太子千秋，俱赐寿面，又不再此例。”

　　明太祖朱元璋算是个勤奋的皇帝，他每天上班处理公务，下属们跟着忙活，朱元璋过意不去，他请客是经常的事情，吃喝的食物也很丰盛。

　　到了明朝万历年间，皇帝长期不办公，就不经常请下属们的客了，下属们只能等着太后、太子过生日时混几口吃喝。此外，就是逢年过节弄点元宵、春饼、粽子等。因此，做下属的若是一味指望着皇帝请客来一饱口福，是很不靠谱的。

　　清朝的名臣林则徐也曾受道光帝赐食，他的日记记载：“帮贵差曹正全回楚，奉到恩赏御书‘福’字、‘寿’字两幅，鹿肉一总封，恭设香案敬领。”当时，林则徐是湖广总督，以节俭名世的道光帝能请他吃鹿肉，很不容易了。

清朝皇宫菜谱

　　通常，皇帝每餐要有20多道菜肴，4种主食，两种粥(或汤)。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉和时令蔬菜为主，以山珍海鲜、奇瓜异果等为辅。皇帝吃的米是专门培育的黄、白、紫三色米，以及各地进贡的上等“贡米”。同时，各地方的行政首脑每年还要按规定的数量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾色鱼、乳酒、乳油、燕窝、鱼翅、海参等，蒙古王公还要进献黄羊。山珍海味应有尽有。

　　在清代宫廷饮食中，最有代表性的莫过于慈禧太后的饮食。根据记载，慈禧太后的一餐通常有一百多道菜品，用来盛放食物的食器和餐具也非常考究。饭前，先进食瓜果、茶。在菜品中，猪肉类约有10种，鸡肉、鸭肉、羊肉各有数种，烤、蒸、炒等烹调方法俱全，御厨们还要绞尽脑汁，将菜品摆放成龙、凤、蝴蝶、花卉等各种吉祥的图案，或拼成“福”、“寿”、“万年”、“如意”等字样。

　　在中国，清代帝、后的饮食可称得上“中国宫廷之最”。清代宫廷的膳食在食物的色、香、味及数量上都达到了历史的巅峰。

　　清代内务府的档案里，保存了很多皇帝的膳食清单，这些清单的内容非常详细，皇帝今天在哪里用膳，吃了哪些菜品，每道菜品用什么器皿盛放，做了多少量，都记载得非常清楚。

　　中国皇帝“吃不饱”

　　从北齐开始，光禄寺成为专门负责宫廷饮食的机构，这种设置延至清代。隋唐还开辟了第二个御膳机构——殿中省尚食局。光禄寺主要负责祭祀用的食品、宫廷宴会的食品和在京官员的膳食，拥有职员数千人。殿中省尚食局则负责皇帝的日常膳食，其首脑为奉御，确保供应的食物符合皇帝的饮食禁忌。

　　皇帝用餐有一整套必须遵循的程序。以南宋为例。在皇帝将要进膳的时辰，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之间，禁卫森严，不许闲人过往。殿中省有一人先高喊：“拨食!”随即出现10余位身穿紫衣的“院子家”，右手托着用黄色的绣龙布罩着的食盒，左手拿一条红罗绣的手巾，将食盒摆放在嘉明殿的膳桌上。皇帝的菜品端上来后，先要用银制品测试饭菜是否有毒，然后还要由专人“尝膳”，确定没有问题后，皇帝才能吃。

　　现在大家都是一日三餐，而清代的皇帝是一日两餐，早餐约在现在的6至8时，晚餐在下午的2至4时。每日，皇帝在用餐前，先要查阅膳食清单，上面写明哪样菜是谁做的，以备皇帝核查和点菜。皇帝所点的菜品，如果没有特殊说明要撤换，御膳厨房每次都要预备。在皇帝的膳桌旁还要另设一个几案，以备赏赐。皇帝用膳后，剩下的食品可以分赐给他人。

　　按理说，享用这么丰盛的膳食是种享受，可皇帝吃得并不尽兴。比如，清代的宫廷里有这样一条规矩，用餐的人不能表现出自己“喜欢吃什么”;即使对于非常喜欢的菜，也要严格遵守“吃菜不过三匙”的家法。

　　根据《周礼》的规定，帝王在进膳时要有音乐陪伴。后世虽然没有把音乐与皇帝的日常进食密切联系，却增添了显示皇帝尊贵的各种规矩。比如，皇帝要单独进食，如果他高兴，可以恩赐别人(比如：皇后、妃嫔、皇子女或宠臣)和他一同进餐。

　　我们在看看满清的末代皇帝的开销(甚至是退位以后)

　　“隆裕太后每餐的菜肴有百样左右，要用六张膳桌陈放，这是她从慈禧那里继承下来的排场，我的比她少，按例也有三十种上下。我现在找到了一份“宣统四年二月糙卷单”(即民国元年三月的一份菜单草稿)，上面记载的一次“早膳”①的内容如下：

　　①宫中只吃两餐：“早膳即午饭。早晨或午后有时吃一顿点心。

　　口蘑肥鸡三鲜鸭子五绺鸡丝炖肉炖肚肺肉片炖

　　白菜黄焖羊肉羊肉炖菠菜豆腐樱桃肉山药炉肉炖

　　白菜羊肉片川小萝卜鸭条溜海参鸭丁溜葛仙米烧

　　茨菇肉片焖玉兰片羊肉丝焖跑跶丝炸春卷黄韭菜

　　炒肉熏肘花小肚卤煮豆腐熏干丝烹掐菜花椒油

　　炒白菜丝五香干祭神肉片汤白煮塞勒烹白内

　　这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处。它之所以能够在一声传膳之下，迅速摆在桌子上，是因为御膳房早在半天或一天以前就已做好，根在火上等候着的。他们也知道，反正从光绪起，皇帝并不靠这些早已过了火候的东西充饥。我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后或太妃们都有各自的膳房，而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样。这是放在我面前的菜，御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。 ”

　　“这种吃法，一个月要花多少钱呢?我找到了一本《宣统二年九月初一至三十日内外膳房及各等处每日分例肉斤鸡鸭清册》，那上面的记载如下：

　　皇上前分例菜肉二十二斤计三十日分例共六百六十斤

　　汤肉五斤共一百五十斤

　　猪油一斤共三十斤

　　肥鸡二只共六十只

　　肥鸭三只共九十只

　　蒸鸡三只共九十只

　　下面还有太后和几位妃的分例，为省目力，现在把它并成一个统计表(皆全月分例)如下：

　　后妃名内斤鸡只鸭只

　　太后1860 3030

　　瑾贵妃 2857 7

　　瑜皇贵妃 360 1515

　　珣皇贵妃 360 1515

　　瑨贵妃 2857 7

　　合计3150 7474

　　我这一家六口，总计一个月要用三千九百六十斤肉，三百八十八只鸡鸭，其中八百一十斤肉和二百四十只鸡鸭是我这五岁孩子用的。此外，宫中每天还有大批为这六口之家效劳的军机大臣、御前侍卫、师傅、翰林、画师、勾字匠、有身份的太监，以及每天来祭神的萨满等等，也各有分例。连我们六口之家共吃猪肉一万四千六百四十二斤，合计用银二千三百四十二两七钱二分。除此之外，每日还要添菜，添的比分例还要多得多。这个月添的肉是三万一千八百四十四斤，猪油八百十四斤，鸡鸭四千七百八十六只，连什么鱼虾蛋品，用银一万一千六百四十一两七分，加上杂费支出三百四十八两，连同分例一共是一万四千七百九十四两一钱九分。显而易见，这些银子除了贪污中饱之外，差不多全为了表示帝王之尊而糟蹋了。这还不算一年到头不断的点心、果品、糖食、饮料这些消耗。 ”

　　“帝王生活所造成的浪费，已无法准确统计。据内务府编的材料，《宣统七年放过款项及近三年比较》记载：民国四年的开支竟达二百七十九万余两，以后民国八、九、十各年数字逐年缩减，最低数仍达一百八十九万余两。总之，在民国当局的纵容下，以我为首的一伙人，照旧摆着排场，按原来标准过着寄生生活，大量地耗费着人民的血汗。”