苏东坡轶事：做菜水平差 可能并未做过东坡肉

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东坡肉是极常见的菜，各地做法不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。好在主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。据说，这道菜是苏东坡的发明。

苏东坡确实做过猪肉，但他应该没做过东坡肉。《苏轼文集》中唯一描述猪肉做法的作品是《蒸猪头颂》，全文极短：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”相对羊肉而言，猪肉在宋朝是低贱之物，所以东坡说“黄豕贱如土，富者不肯吃”。穷苦老百姓倒不嫌猪肉低贱，可惜他们不懂窍门，好好的猪肉能做成烂泥块。苏东坡懂得窍门：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。”四个字概括，“小火慢烧”而已。

小火慢烧蒸猪头，要有耐心，要舍得下工夫，钱到公事办，火到猪头烂，火候到了，猪头自然就软烂可口了。但是仅凭火候到家这一条诀窍就能把猪头做好吃吗？肯定不能。众所周知，猪头有浓重的脏器味儿，必须祛除。苏东坡是怎么祛除的呢？是在上锅之前用碱面搓洗？还是在出锅之后用酱料调制？抑或蒸之前先汆水，撇去腥沫，过水改刀？他没说。

我常常怀疑苏东坡是否真会烧菜。没错，他是美食家，他的《老饕赋》、《饮酒说》、《沙羊颂》、《蒸猪头颂》写得生动极了，漂亮极了，隔了千年再读，依然活色生香，但美食家未必是好厨子，能写美食的人未必能做美食。对于苏东坡的真实手艺，宋人叶梦得略有论述：“苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辙暴下，蜜水腐败者尔，尝一试之，后不复作。在惠州作桂酒，尝问其二子迈、过，云亦一试之而止，大抵气味似屠苏酒，二子语及，亦自抚掌大笑。”(《避暑录话》卷上)苏东坡在黄州发明过蜜酒，试图用蜂蜜酿出美酒来，结果失败了，所酿的“美酒”让人一喝就拉稀；后来在惠州又发明桂酒，结果也失败了，他的儿子苏迈和苏过品尝过之后都说很难喝，跟药汤似的。